柿の種類の見分け方!!渋抜きにはガスが原理的に有効です!!

秋になると柿が美味しい季節になりますが、渋柿を甘柿だと思って食べてしまい、口の中が大変なことになった経験はありませんか?

この記事では、甘柿と渋柿の見分け方から、渋抜きの方法、渋みが抜ける仕組みまでまとめました。

甘柿と渋柿の違いは品種ではなく熟し方

結論:柿はもともとすべて渋柿で、熟す過程で渋みが抜けるものを「甘柿」と呼んでいます。柿には1,000種類以上の品種がありますが、未熟な状態では基本的にすべて渋いのが特徴です。

渋みの正体は「タンニン」という成分です。未熟な柿には水溶性のタンニンが含まれており、唾液に触れると溶け出して渋みを感じます。熟すとタンニンが不溶性に変化し、口の中で溶け出さなくなるため渋みを感じなくなります。

甘柿と渋柿の見分け方

最も確実なのは切り口を見る方法です。断面に「ゴマ」と呼ばれる黒い斑点が多くあれば甘柿の可能性が高くなります。このゴマは不溶性タンニンが酸化してできたもので、渋みが抜けているサインです。

渋柿の渋抜き方法

渋抜きにはいくつか方法がありますが、干し柿にする方法のほか、ドライアイスを使った炭酸ガスによる渋抜きが最も早く仕上がります。

ポリ袋に渋柿とドライアイスを入れ、柿とドライアイスが直接触れないようにして密封します。直射日光を避けて3〜4日置いておくだけで渋が抜けます。炭酸ガスやアルコールが水溶性タンニンを刺激し、不溶性タンニンへの変化を促すことで甘くなる仕組みです。干し柿の場合は、皮をむいて風にさらすことで同様の変化が起こり、数週間かけて渋が抜けていきます。

よくある質問

Q. 渋柿を間違って食べてしまったら?
A. 強い渋み・しびれを感じる程度で、健康被害につながることは基本的にありません。口をよくすすぐか、牛乳や濃いお茶を飲むと渋みが和らぐと言われています。

Q. 干し柿と炭酸ガスの渋抜き、味に違いはある?
A. 干し柿は水分が抜けて濃厚な甘さになるのに対し、炭酸ガスでの渋抜きは生の食感のまま甘くなります。用途に合わせて選ぶとよいでしょう。

Q. 渋抜き用のドライアイスはどこで手に入る?
A. スーパーのアイスクリーム売り場やホームセンターで購入できることが多いです。取り扱いには専用のトングや軍手を使い、直接素手で触れないよう注意してください。

まとめ

柿の渋みの正体はタンニンで、甘柿と渋柿の違いは品種ではなく熟しているかどうかです。見分けに迷ったら切り口のゴマ(黒い点)の有無を確認し、渋かった場合はドライアイスで3〜4日置く渋抜きが一番手軽です。