栗の剥き方、簡単なのはどれ?浸水・レンジ・圧力鍋を渋皮ごと比較
栗ご飯や栗きんとんを作ろうと栗を買ったものの、皮の硬さに手が止まってしまうことはありませんか?包丁で剥こうとしたら実まで崩れてしまった、という失敗も珍しくありません。
この記事では、下ごしらえの浸水時間から熱湯・電子レンジ・圧力鍋それぞれの加熱時間、渋皮が崩れたときの活用法まで、栗の量や手元の時間に合わせて選べる方法をまとめました。
栗の剥き方でいちばん簡単なのは?
栗の剥き方は熱湯に10〜15分ほど浸けてから、温かいうちに包丁で剥く方法が失敗しにくく、道具も湯を沸かす鍋だけで済みます。ただし栗の量が多い日や、少しでも早く済ませたい場合は、電子レンジや圧力鍋を使ったほうが向いています。
下ごしらえから剥き終わるまでの目安時間は、熱湯を使う方法でおよそ30分前後、電子レンジなら加熱と粗熱取りを合わせて10分ほど、圧力鍋は加圧・自然放置を含めて30〜40分ほどです。忙しい日の時短方法や、量が多いときの選び方は次の章で具体的に紹介します。
剥く前の下ごしらえ ― 土落としと浸水時間の選び方
秋は銀杏や栗など、下ごしらえに皮を剥く作業が欠かせない食材が多い季節です。銀杏の下ごしらえで気をつけたい点は下記の記事でも詳しく紹介しています。
土を落とす洗い方と浮いた栗の見分け方
ボウルに水を張り、栗を入れて手で軽くこすりながら洗います。水が濁ったら2〜3回入れ替えて、表面の泥や汚れをしっかり落としましょう。
このとき水に浮いてくる栗は、中身が虫食いや傷みで軽くなっているサインです。沈んだ栗だけを使うようにすると、剥いたあとの無駄が減ります。
浸水時間は1時間・半日・一晩のどれがいい?忙しい日の時短設定
浸水は1時間だけでも鬼皮(外側の硬い皮)がある程度軟らかくなります。半日(6時間ほど)浸けると鬼皮と渋皮の両方が剥きやすくなり、一晩(8〜10時間)浸ければ渋皮まで芯からしっかり軟化するので、渋皮煮に使う場合はこちらが向いています。
どうしても時間がない日は、40〜50℃程度のぬるま湯に30分浸ける方法で代用できます。水温が高いぶん時間は短縮できますが、熱すぎるお湯は実まで加熱してしまうので避けましょう。
加熱方法別、剥きやすさとメリット・デメリット
加熱の方法によって、剥きやすさも所要時間も変わります。電子レンジ・熱湯・冷凍・圧力鍋、それぞれの特徴を具体的な数値で見ていきましょう。
電子レンジは栗の大きさで加熱時間がどう変わる?
電子レンジで加熱する場合は、まず鬼皮に浅い切り込みを入れてから加熱します。切り込みを入れないまま加熱すると、内部の圧力で破裂することがあるため注意が必要です。
加熱時間の目安は、Mサイズ(1粒20g前後)なら600Wで1分20秒程度、Lサイズ(1粒25g前後)なら600Wで1分40秒〜2分程度です。大きい栗ほど中心まで熱が入りにくいので、様子を見ながら10秒ずつ追加してください。
圧力鍋・熱湯・冷凍、それぞれのメリットとデメリット
方法別の比較
- 熱湯:10〜15分浸けるだけで手軽。少量を剥きたいときに向くが、渋皮はやや残りやすい
- 冷凍:栗を3時間以上(できれば一晩)冷凍してから熱湯に浸けると、鬼皮が非常に剥きやすくなる。前日から準備できる人向け
- 電子レンジ:数分で済む最速の方法。少量を今すぐ剥きたいときに向くが、加熱ムラが出やすい
- 圧力鍋:栗がかぶるくらいの水とともに加圧し、小粒なら3分・大粒なら5〜8分ほど加圧。自然放置で減圧すれば、鬼皮も渋皮も一気に剥ける
この中では、栗の量が多い日は圧力鍋がいちばん手軽です。一度に鬼皮と渋皮の両方が軟らかくなるので、剥く作業そのものの時間を大きく減らせます。
剥くときにやってはいけないこと・渋皮が崩れる原因
- 加熱が足りないまま剥こうとする(鬼皮が硬く、包丁を入れた拍子に実まで崩れる)
- 逆に加熱しすぎる(実まで軟らかくなり、渋皮と一緒に崩れてボロボロになる)
- 冷めてから剥こうとする(温かいうちの方が皮が縮んで剥がれやすい)
- 電子レンジで切り込みを入れずに加熱する(破裂の危険がある)
- 剥いたあと常温で長時間放置する(傷みやすくなる)
渋皮が広範囲でボロボロになる原因の多くは、加熱不足か加熱しすぎのどちらかです。次の手順どおりの時間を目安にすれば、この失敗はかなり防げます。
栗の剥き方の手順
ここでは、道具が少なくて済む熱湯を使った剥き方を基本の手順として紹介します。
- 栗を水洗いし、浮いてきた栗は取り除く
- 栗の底(座)の部分に、包丁の先で浅く十字の切り込みを入れる
- 栗がしっかり浸る量(栗500gなら熱湯800ml程度が目安)の80℃程度の熱湯に10〜15分浸ける
- 栗が温かいうちに、切り込みから鬼皮を剥く
- 渋皮は包丁の背かスプーンの縁を使い、筋に沿ってなでるように剥く
- 剥き終わった栗はアクが出るので水にさらし、使わない分はここで冷凍保存する
電子レンジや圧力鍋を使う場合も、3〜4番の加熱工程を前の章の時間に置き換えれば同じ手順で進められます。
割れた栗・渋皮が崩れたときの活用法と次に気をつけたいこと
剥いている途中で実が割れたり渋皮がボロボロになったりしても、捨てる必要はありません。用途を変えれば十分においしく使い切れます。
渋皮がボロボロになったときの活用法(渋皮煮などへの展開)
実が少し割れた栗や、渋皮が薄く残った栗は、栗ご飯や栗きんとんのように形が多少崩れても気にならない料理に回すと無駄になりません。
渋皮が広い範囲で残ってしまった場合は、無理に取り除かず渋皮煮に使う方法もあります。渋皮煮はもともと渋皮ごと甘く煮る調理法なので、剥き残しがあってもかえって都合がいいことがあります。
次にきれいに剥くために気をつけたいポイント
次に剥くときは、栗そのものの鮮度と浸水時間を見直すと失敗が減ります。
- 殻に艶があり、ずっしりと重みのある新鮮な栗を選ぶ
- 時間に余裕があるときは浸水を半日以上取る
- 加熱後は冷める前に一気に剥き切る
栗の剥き方でよくある質問
Q. 剥いた栗はそのまま冷凍保存できる?
A. できます。生のまま剥いて水気を拭き取り、小分けにして冷凍用保存袋に入れれば1か月ほど保存可能です。
Q. 虫食い栗の見分け方は?
A. 殻の表面に小さな穴が開いているもの、水に浮くものは中身が傷んでいる可能性が高いので避けましょう。
Q. 圧力鍋の減圧はどれくらい待てばいい?
A. 自然放置で10分ほど置いてから蓋を開けてください。加圧直後に急冷すると中身が飛び出す危険があります。
Q. 栗ご飯に使うとき、渋皮まで完全に剥かなくても大丈夫?
A. 渋皮が少し残っていても、炊き込んでしまえばほとんど気になりません。
まとめ
栗の剥き方は、時間に余裕があるなら熱湯に浸けてから剥く方法が失敗しにくく、量が多い日や急いでいるときは電子レンジや圧力鍋を使うと早く済みます。土落としと浸水をていねいに行い、温かいうちに剥き切ることが、渋皮をきれいに残す一番のコツです。
もし渋皮が崩れてしまっても、栗ご飯や渋皮煮に回せば十分においしく仕上がります。今年の栗仕事は、手元の時間に合った方法で気軽に挑戦してみてください。
